Il Natale in Veneto profuma di vaniglia, burro e mandorle tostate. Nelle vie di Verona, da fine novembre, l’aria si riempie di aromi che sanno di casa, di famiglia, di tradizione. E nella mia pasticceria, dove lavoro da quarant’anni, dicembre è il mese più intenso, più faticoso, più magico dell’anno.
Ricordo quando ero bambino, negli anni ’60, e mio nonno Giuseppe preparava i dolci natalizi nel retrobottega. Pandoro, nadalin, zaleti, mandorlato. Ogni dolce aveva la sua storia, il suo momento, il suo significato. Non erano solo dessert: erano rituali, erano identità, erano il Veneto che si riconosceva nei suoi sapori.
Oggi, in un’epoca dove tutto è disponibile tutto l’anno, dove il pandoro industriale si trova a luglio, io continuo a rispettare la stagionalità dei dolci natalizi. Il pandoro lo faccio solo da novembre a gennaio. Perché alcune cose devono rimanere speciali, legate a un tempo preciso, a un’emozione irripetibile.
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Il Pandoro: Il Re del Natale Veronese #
Il pandoro è Verona. È la nostra Torre dei Lamberti trasformata in dolce, è il nostro orgoglio culinario riconosciuto in tutto il mondo. La sua storia affonda nel 1800, quando Domenico Melegatti brevettò la ricetta che noi pasticceri veronesi custodiamo gelosamente.
Nella mia pasticceria, inizio a preparare il lievito madre per il pandoro già a metà ottobre. Servono settimane per ottenere la forza giusta, l’acidità corretta, il profumo perfetto. Il lievito madre del pandoro è diverso da quello del pane: più morbido, più dolce, arricchito con piccole dosi di miele.
La ricetta tradizionale del pandoro richiede:
Il processo è lungo, complesso, non ammette scorciatoie. Tre lievitazioni, ciascuna di 8-12 ore. La formatura nello stampo a stella a otto punte. La cottura lenta a 170°C per un’ora. Il raffreddamento capovolto su bastoni di legno.
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Ma quando tagli quel pandoro e vedi gli strati perfetti, quando lo assaggi e senti il burro sciogliersi in bocca, quando il profumo di vaniglia riempie la stanza, capisci perché vale la pena fare tanta fatica.
Un Natale del 2005, un signore anziano entrò in pasticceria il 24 dicembre sera, poco prima di chiudere. Era visibilmente agitato. « Maestro », mi disse, « mia moglie è malata, non uscirà più dall’ospedale. Ma mi ha chiesto il suo pandoro. Quello vero, come lo faceva suo padre negli anni ’50 ». Riaprii il laboratorio, presi l’ultimo pandoro della stagione, lo spolverai con zucchero a velo fresco, lo confezionai con cura. « Quanto le devo? », chiese. « Niente », risposi, « lo porti a sua moglie con i miei auguri ». Tornò dopo l’Epifania. Sua moglie era mancata il 27 dicembre. « Ma ha mangiato il suo pandoro », mi disse con gli occhi lucidi, « e ha sorriso ».
Il Nadalin: Il Fratello Minore del Pandoro #
Meno conosciuto, ma altrettanto tradizionale, il nadalin è il dolce natalizio che a Verona si preparava già nel 1200. A forma di stella a otto punte come il pandoro, ma più basso e con una crosticina di zucchero e granella di mandorle sopra.
La ricetta del nadalin è simile al pandoro, ma con alcune differenze importanti:
Ingredienti per un nadalin da 1kg:
Per la copertura:
Il nadalin si taglia a metà orizzontalmente e si farcisce tradizionalmente con crema pasticcera o zabaione. A casa mia, la vigilia di Natale, mia madre preparava sempre il nadalin farcito. Noi bambini lo aspettavamo con impazienza maggiore dei regali.
Nella mia pasticceria vendo circa 400 nadalin ogni dicembre. I veronesi DOC lo preferiscono al pandoro, dicendo che è più « autentico », meno « commerciale ». Hanno ragione: il nadalin è rimasto un dolce di nicchia, legato profondamente al territorio.
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Gli Zaleti: I Biscotti Gialli della Tradizione Contadina #
Zaleti significa « gialletti » in dialetto veneto. Sono biscotti rustici fatti con farina di mais, uvetta e pinoli. La tradizione vuole che si preparino per Santa Lucia (13 dicembre) e durino fino all’Epifania.
La ricetta degli zaleti viene dalle case contadine del basso Veneto, dove mais e uvetta erano ingredienti poveri ma nutrienti. Oggi sono diventati uno dei simboli della pasticceria veneta.
Ricetta autentica degli zaleti (circa 40 biscotti):
La preparazione è semplice ma richiede rispetto degli ingredienti:
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1. Ammollate l’uvetta nella grappa per 30 minuti
2. Lavorate burro e zucchero fino a ottenere una crema
3. Aggiungete le uova una alla volta
4. Incorporate le farine setacciate con il lievito
5. Aggiungete scorza, uvetta scolata, pinoli
6. Formate bastoncini irregolari (devono essere rustici!)
7. Forno a 180°C per 18-20 minuti
Gli zaleti devono essere leggermente friabili, mai secchi. Il segreto è non cuocerli troppo: quando iniziano appena a dorarsi, sono pronti. Raffreddando, induriscono leggermente.
Si conservano in scatola di latta per 2-3 settimane. Tradizionalmente si inzuppano nel vino bianco dolce o nel caffellatte della colazione.
Una cliente tedesca, Frau Schmidt, viene ogni dicembre da Monaco apposta per comprare i miei zaleti. « In Germania », mi dice, « vendono biscotti simili ma non hanno l’anima. I suoi sanno di casa, di nonna, di vero ».
Il Mandorlato: La Dolcezza Croccante delle Feste #
Il mandorlato (o mandorlato di Cologna Veneta, il paese a 30km da Verona dove è nato) è un torrone alle mandorle bianchissimo, croccante, delicatissimo. È il dolce che a Verona si regala, si porta in dono, si offre agli ospiti.
La ricetta originale del mandorlato richiede solo tre ingredienti: mandorle, zucchero, albumi. Ma la tecnica è complessa e richiede esperienza.
Ingredienti per 1kg di mandorlato:
Procedimento professionale:
1. Tostate le mandorle in forno a 160°C per 10 minuti. Devono diventare leggermente dorate ma non scure. Il profumo deve essere intenso.
2. In una pentola di rame (fondamentale!), scaldate lo zucchero senza aggiungere acqua. Lasciate che si sciolga lentamente formando un caramello chiarissimo.
3. Quando lo zucchero è completamente sciolto e inizia appena a colorarsi (120-125°C se usate il termometro), aggiungete gli albumi POCO ALLA VOLTA, mescolando continuamente con cucchiaio di legno.
ATTENZIONE: questa fase è pericolosa, il composto schizza. Usate manica lunga e attenzione massima.
4. Continuate a cuocere mescolando per 15-20 minuti. Il composto deve diventare bianchissimo e molto denso.
5. Aggiungete le mandorle tostate, mescolate velocemente per incorporarle uniformemente.
6. Versate il composto tra due ostie, livellate velocemente con mattarello (il composto è caldissimo, fate attenzione!), e pressate con un peso (io uso una tavola di legno con sopra dei libri).
7. Lasciate raffreddare completamente (3-4 ore), poi tagliate in rombi o rettangoli con coltello a lama liscia ben affilato.
Il mandorlato si conserva in scatola di latta per 2-3 mesi. Non teme l’umidità come altri torroni perché non contiene miele.
Il segreto del mandorlato perfetto è la cottura dello zucchero: deve caramellare appena, senza diventare scuro. Troppo chiaro e il mandorlato sarà molliccio, troppo scuro e sarà amaro.
Mio padre, che imparò la ricetta da un vecchio pasticcere di Cologna Veneta negli anni ’60, diceva sempre: « Il mandorlato si fa col cuore, non con l’orologio. Devi sentire quando è pronto ».
I Bussolai Buranelli: I Biscotti dell’Isola di Burano #
Anche se Burano è in provincia di Venezia, non di Verona, i bussolai sono così amati in tutto il Veneto che non posso non includerli nei dolci natalizi.
Sono biscotti a forma di ciambella (bussolà in dialetto), croccanti fuori e leggermente morbidi dentro, profumati di limone e vaniglia.
Ricetta tradizionale (circa 30 biscotti):
Lavorate burro e zucchero in crema, aggiungete uova e tuorli uno alla volta, poi farina con lievito, aromi. L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
Formate cordoncini di circa 15cm, unite le estremità formando ciambelline. Spennellate con tuorlo sbattuto, infornate a 180°C per 18-20 minuti.
I bussolai si conservano in scatola di latta per 3-4 settimane, diventando progressivamente più croccanti.
Le Frittelle di Natale: Dolcezza Fritta della Vigilia #
La vigilia di Natale, in molte case venete, si preparano le frittelle. Palline di pasta lievitata fritte in olio bollente e spolverate di zucchero. Semplicissime, irresistibili.
Ricetta delle frittelle venete:
Sciogliete il lievito nel latte con un cucchiaio di zucchero. Aggiungete farina, uova, zucchero rimasto, burro. Impastate fino a ottenere una pasta morbida e appiccicosa.
Aggiungete uvetta e scorza, coprite e lasciate lievitare 2 ore fino al raddoppio.
Friggete cucchiaiate di impasto in olio a 170°C fino a doratura. Scolate su carta assorbente, spolverate con zucchero a velo.
Si mangiano calde, appena fatte. Sono il dolce più conviviale del Natale veneto: si preparano tutti insieme, si friggono ridendo e chiacchierando, si mangiano ancora scottanti rubandosele dal piatto.
Il Panettone Veneto: Una Tradizione Adottata #
Sì, il panettone è milanese. Ma noi veneti lo abbiamo adottato con entusiasmo, creando la nostra versione: più basso, più denso, con meno uvetta e più canditi.
Nella mia pasticceria preparo sia pandoro che panettone. Alcuni clienti rimangono fedeli al pandoro veronese, altri preferiscono il panettone. Io dico sempre: non è questione di meglio o peggio, sono semplicemente diversi.
Il mio panettone usa la stessa tecnica del pandoro (lievito madre, tre lievitazioni, cottura lunga) ma con aggiunta di uvetta Sultanina, canditi di arancia e cedro fatti in casa (quelli industriali sono orribili), e una glassatura di mandorle.
La Tavola di Natale Veneta: Quando i Dolci Diventano Tradizione #
A Verona, la tavola di Natale tradizionale prevede:
Vigilia (24 sera):
Natale (25 pranzo):
Santo Stefano (26):
Capodanno:
Epifania:
Questo calendario dolciario accompagna le feste venete da generazioni. Ogni dolce ha il suo momento, il suo significato, la sua storia.
Il Valore della Tradizione in un Mondo che Corre #
Oggi possiamo comprare pandoro a luglio, mangiare panettone ad agosto, trovare dolci « natalizi » tutto l’anno. Ma così si perde la magia dell’attesa, la gioia dell’eccezione, il valore della stagionalità.
Nella mia pasticceria, il pandoro si fa solo a Natale. I bussolai solo a dicembre. Gli zaleti da Santa Lucia all’Epifania. Poi basta, fino all’anno dopo.
Qualche cliente si lamenta: « Maestro, ma io vorrei il pandoro anche a Pasqua! ». Rispondo sempre: « Se il pandoro fosse disponibile tutto l’anno, non sarebbe più speciale. L’attesa fa parte del piacere ».
Mia figlia Elena, che rappresenta la quinta generazione di pasticceri della famiglia, una volta mi chiese: « Papà, ma non potremmo guadagnare di più vendendo pandoro tutto l’anno? ». « Probabilmente sì », risposi, « ma perderemmo qualcosa di più prezioso del denaro: perderemmo la tradizione ».
Il Natale veneto ha il sapore di questi dolci. Ha il profumo del pandoro che cuoce, il crepitio delle frittelle che friggono, il sorriso della nonna che offre gli zaleti.
Non è solo zucchero e burro. È memoria, è famiglia, è identità.
E finché ci saranno pasticceri che rispettano la tradizione, finché ci saranno famiglie che si riuniscono attorno a questi dolci, il Natale veneto continuerà a esistere.
Mario Galvagni, maestro pasticcere dal 1984
Pasticceria Galvagni, Verona
Custode delle tradizioni dolciarie venete
Les points :
- Il Pandoro: Il Re del Natale Veronese
- Il Nadalin: Il Fratello Minore del Pandoro
- Gli Zaleti: I Biscotti Gialli della Tradizione Contadina
- Il Mandorlato: La Dolcezza Croccante delle Feste
- I Bussolai Buranelli: I Biscotti dell’Isola di Burano
- Le Frittelle di Natale: Dolcezza Fritta della Vigilia
- Il Panettone Veneto: Una Tradizione Adottata
- La Tavola di Natale Veneta: Quando i Dolci Diventano Tradizione
- Il Valore della Tradizione in un Mondo che Corre
