Napoli è una città che non dimentica. E il babà al rum è il suo dolce manifesto: esuberante, generoso, inzuppato fino all’anima, incapace di misura. Come Napoli, appunto.
Ho imparato a fare il babà durante un’estate lavorativa trascorsa a Napoli nel 1987. Avevo trentadue anni, gestivo già la mia pasticceria a Verona da cinque anni, ma sentivo il bisogno di imparare dai maestri del Sud. Passai tre mesi nella pasticceria Scaturchio sotto la guida del vecchio Carmelo. “Il babà non si fa,” mi disse il primo giorno. “Il babà si rispetta.”
Non capii subito cosa intendesse. Lo capii tre settimane dopo, quando il mio primo babà uscì perfetto dal forno: gonfio, dorato, con quella texture soffice e aerata che sembra impossibile ottenere da un impasto così ricco.
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Gli Ingredienti: La Ricchezza Senza Compromessi #
Per 12 babà individuali:
- 500g di farina Manitoba (forza W380)
- 10g di lievito di birra fresco
- 6 uova medie a temperatura ambiente
- 150g di burro morbido a pomata
- 50g di zucchero
- 10g di sale
- 50ml di latte tiepido
- Scorza di 1 limone e 1 arancia
Per la bagna al rum:
- 500ml di acqua
- 350g di zucchero
- 200ml di rum scuro jamaicano
- Buccia di 1 limone e 1 stecca di vaniglia
L’Impasto: La Tecnica degli Inserimenti #
La tecnica del babà è quella degli inserimenti progressivi. Prima si crea un’autolisi con farina, lievito e latte. Poi si inseriscono le uova una alla volta, poi il burro a pomata in piccoli pezzi, poi lo zucchero, poi il sale. Ogni ingrediente va assorbito completamente prima di aggiungere il successivo.
In planetaria con il gancio, questo processo dura 25-30 minuti. L’impasto finale deve essere lucido, elastico, che si stacca dalle pareti della ciotola.
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L’errore più comune: aggiungere il burro troppo in fretta. Carmelo mi batteva le mani: “Il burro non si butta nell’impasto, si convince a entrarci.”
La Lievitazione: Il Tempo Che Non Si Compra #
Prima lievitazione: coprite l’impasto con pellicola e lasciate lievitare a 26°C per 1 ora. Deve raddoppiare di volume.
Ungete gli stampi da babà con burro fuso e riempiteli per metà. Seconda lievitazione: 45-60 minuti fino al bordo dello stampo.
Cottura: 200°C per i primi 10 minuti, poi 180°C per altri 15-20 minuti. Il babà deve essere dorato e suonare vuoto quando si picchietta il fondo.
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La Bagna: L’Anima del Babà #
Portate a ebollizione acqua e zucchero con la scorza di limone e la vaniglia. Fate sobbollire 5 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete il rum. Lo sciroppo deve essere caldo ma non bollente — tra 50 e 60°C — quando si inzuppano i babà.
Immergete i babà freddi nello sciroppo caldo per 30 secondi per lato. Un babà ben inzuppato deve aver assorbito quasi il proprio peso in sciroppo.
Il test di Carmelo: “Stringi il babà delicatamente tra le dita. Deve cedere come una spugna e rilasciare rum.”
La Lucidatura e il Servizio #
Prima di servire, lucidate con gelatina di albicocche scaldata con un cucchiaio di acqua. Servite con panna montata non zuccherata — la dolcezza del babà non ha bisogno di aiuto — e fragole fresche in estate.
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Il babà al rum è un dolce che richiede impegno. Ma quando lo servo ai clienti della mia pasticceria, e vedo la loro espressione al primo morso, mi ricordo perché amo questo mestiere.
Mario Galvagni — Maestro pasticcere, Verona
