Budino al Cioccolato Fondente: La Semplicità che Conquista #

C’è un dolce che tutti pensano di saper fare e che quasi nessuno fa davvero bene. Il budino al cioccolato fondente. Non quello della bustina, non quello industriale. Il vero budino, quello che tremola nel piatto come una promessa e si scioglie in bocca come un sogno.

Nel mio laboratorio a Verona lo preparo da quarant’anni, e ogni volta che un cliente lo assaggia per la prima volta vedo nei suoi occhi lo stupore. “Ma questo è un budino?” mi chiedono. Sì, ma fatto come si deve.

Il Cioccolato Giusto #

Tutto parte dalla scelta del cioccolato. Io uso un fondente al 70 per cento di cacao, preferibilmente di origine singola. Il cioccolato del Venezuela ha note fruttate, quello dell’Ecuador è più terroso, quello del Madagascar più acido. Scegliete quello che vi parla.

Non usate mai cioccolato da copertura economico. La differenza si sente al primo cucchiaio. Il cioccolato buono ha un burro di cacao naturale che dà al budino quella setosità impossibile da replicare con surrogati.

Gli Ingredienti #

Per sei porzioni servono: 200 grammi di cioccolato fondente al 70 per cento, 500 millilitri di latte intero fresco, 100 millilitri di panna fresca, 80 grammi di zucchero, 40 grammi di amido di mais, 2 tuorli d’uovo, un pizzico di sale e un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Preparazione Artigianale #

Tritate il cioccolato finemente. Più fine è, più velocemente si scioglierà e più liscio sarà il budino. In una casseruola a fondo pesante, scaldate il latte con la panna e metà dello zucchero fino al primo fremito. Non fate bollire.

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In una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero rimasto e l’amido di mais fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Versate il latte caldo a filo sui tuorli, mescolando con la frusta senza sosta.

Rimettete tutto nella casseruola e cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando il composto inizia ad addensarsi e vela il cucchiaio, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato e la vaniglia. Mescolate fino a completo scioglimento.

Il Segreto della Consistenza #

Il budino perfetto deve tremare, non essere rigido. Passate il composto attraverso un colino fine per eliminare ogni grumo. Versatelo nelle coppette e coprite con pellicola a contatto, cioè appoggiata direttamente sulla superficie del budino.

Questa pellicola a contatto è fondamentale: impedisce la formazione di quella pellicina sgradevole che rovina l’esperienza. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per un’ora, poi in frigorifero per almeno quattro ore.

Presentazione e Servizio #

Servite il budino nelle coppette di vetro con un ciuffo di panna montata fresca e qualche scaglia di cioccolato. Se volete osare, aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva e un granello di sale Maldon. Il contrasto dolce-salato è straordinario.

Il budino si conserva in frigorifero per tre giorni, ma vi sfido a resistere così a lungo. Nel mio laboratorio non arriva mai a sera.

Varianti del Maestro #

Per un budino al cioccolato e arancia, aggiungete la scorza di un’arancia nel latte durante la cottura. Per una versione al peperoncino, un pezzetto di peperoncino fresco nel latte, da togliere prima di filtrare. Per i più golosi, un cuore di caramello salato al centro della coppetta.

Mario Galvagni
Maestro pasticcere, Verona
40 anni di fornello, una vita di memoria