Crostata al Pistacchio e Cioccolato Bianco: Il Gioiello della Sicilia #
Quando sono andato in Sicilia per la prima volta, avevo venticinque anni e pensavo di sapere tutto della pasticceria. Poi ho assaggiato il pistacchio di Bronte e ho capito che non sapevo nulla. Quel pistacchio verde brillante, con il suo sapore intenso e la sua dolcezza naturale, mi ha cambiato la vita.
Da quel giorno, ogni anno vado a Bronte a scegliere personalmente i miei pistacchi. E ogni anno creo un dolce nuovo per onorarli. Questa crostata è la mia dichiarazione d’amore alla Sicilia.
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Il Pistacchio di Bronte: L’Oro Verde #
Non tutti i pistacchi sono uguali. Quello di Bronte, che cresce sulle pendici dell’Etna, ha un colore verde smeraldo intenso e un sapore che nessun altro pistacchio al mondo può eguagliare. Costa molto più degli altri, ma la differenza è abissale.
Se non trovate il pistacchio di Bronte, usate quello iraniano di buona qualità. Ma non usate mai pistacchi tostati e salati da aperitivo. Sarebbe come fare un risotto allo champagne con il prosecco.
Gli Ingredienti #
Per la frolla al pistacchio: 250 grammi di farina 00, 80 grammi di farina di pistacchio, 130 grammi di burro freddo, 100 grammi di zucchero a velo, 2 tuorli, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata.
Per la crema: 200 grammi di cioccolato bianco di qualità, 250 millilitri di panna fresca, 100 grammi di crema di pistacchio pura, 2 tuorli d’uovo.
Per la finitura: pistacchi di Bronte tritati grossolanamente, cioccolato bianco grattugiato.
La Frolla al Pistacchio #
Mescolate le due farine con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e lavorate con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite i tuorli e la scorza di limone, impastate velocemente e formate un disco.
Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. La frolla al pistacchio è più fragile di quella classica, quindi deve essere ben fredda quando la stendete.
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La Crema al Cioccolato Bianco e Pistacchio #
Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Il cioccolato bianco è traditore: basta un grado in più e diventa granuloso. Tenetelo a 45 gradi, non oltre. Aggiungete la panna calda a filo, poi la crema di pistacchio e i tuorli.
Mescolate con delicatezza fino ad ottenere una crema vellutata di un verde pallido magnifico. Lasciate intiepidire.
Assemblaggio e Cottura #
Stendete la frolla e foderate una tortiera da 24 centimetri. Bucherellate il fondo con una forchetta. Versate la crema e livellate.
Cuocete in forno statico a 170 gradi per 35-40 minuti. La crema deve essere appena rappresa, non solida. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
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Il Tocco Finale #
Quando la crostata è fredda, cospargetela con i pistacchi tritati e il cioccolato bianco grattugiato. Potete aggiungere qualche goccia di miele di zagara siciliano se volete un tocco in più.
Questa crostata va servita il giorno stesso per gustare al meglio il contrasto tra la frolla croccante e la crema morbida. Accompagnatela con un passito di Pantelleria: il matrimonio è perfetto.
Mario Galvagni
Maestro pasticcere, Verona
40 anni di fornello, una vita di memoria
