Il pandoro non è soltanto un dolce natalizio. Qui a Verona, nella mia bottega che profuma di burro e vaniglia da quattro decenni, il pandoro rappresenta l’orgoglio della nostra tradizione pasticcera, un simbolo della città che va ben oltre le feste di dicembre.
Ricordo ancora quando mio padre, anch’egli maestro pasticcere, mi svegliava alle quattro del mattino durante l’Avvento. “Mario”, mi diceva, “il pandoro non aspetta. La lievitazione ha i suoi tempi, e noi dobbiamo rispettarli”. Quella lezione, impressa nella memoria di un ragazzo di quattordici anni, è diventata il fondamento della mia carriera.
L’Impasto Madre: Il Cuore Segreto del Pandoro Veronese #
Molti credono che il pandoro si faccia semplicemente mescolando farina, uova e burro. Niente di più lontano dalla verità. Il vero pandoro artigianale inizia settimane prima, quando prepari e rinfreschi il lievito madre che darà struttura e profumo al dolce.
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Nella mia pasticceria conservo un lievito madre che ha più di trent’anni. Lo rinfresco ogni giorno, anche ad agosto quando la bottega chiude per ferie. Mia moglie Anna scherza dicendo che lo tratto meglio di lei, ma sa che quel barattolo di pasta acida contiene la storia della nostra famiglia.
Per iniziare il vostro pandoro avrete bisogno di:
Primo impasto (il “biga” come lo chiamiamo noi):
Mescolate questi ingredienti in una ciotola capiente fino ad ottenere un composto omogeneo ma non lavorato eccessivamente. Coprite con un panno umido e lasciate riposare in un ambiente a 26-28°C per almeno 12 ore. D’inverno, quando il laboratorio è freddo, accendo il forno a 30°C per due minuti, lo spengo e ci infilo la ciotola. Funziona sempre.
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Questa prima lievitazione è cruciale. L’impasto deve triplicare di volume e presentare una superficie ricca di alveoli. Se dopo 12 ore l’impasto non è cresciuto abbastanza, significa che il lievito madre non era abbastanza attivo. Meglio ricominciare che procedere con un impasto debole.
Il Secondo Impasto: Quando la Magia Prende Forma #
Dopo le prime 12 ore, arriva il momento più delicato. Mia figlia Elena, che ha iniziato ad affiancarmi in laboratorio tre anni fa, dice che questo passaggio le ricorda una danza: ogni ingrediente entra al momento giusto, nel modo giusto.
Ingredienti per il secondo impasto:
Il procedimento richiede pazienza e presenza. Versate il primo impasto nella planetaria con gancio, aggiungete gradualmente la farina alternandola ai tuorli. Qui sta il segreto che pochi conoscono: i tuorli vanno aggiunti uno alla volta, attendendo che il precedente sia completamente incorporato prima di aggiungerne un altro.
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Un cliente tedesco, Werner, viene ogni anno a dicembre nella mia pasticceria solo per ordinare dodici pandori. La prima volta che venne, nel 2003, mi chiese perché il mio pandoro fosse così diverso da quelli industriali. Gli feci vedere questo passaggio: “La pazienza”, gli dissi, “è l’ingrediente che le macchine non possono aggiungere”.
Dopo i tuorli, incorporate lo zucchero con i semi di vaniglia e la scorza di limone. Poi, e solo dopo che l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola, aggiungete il sale. Molti lo mettono subito, ma il sale inibisce la lievitazione se entra in contatto diretto col lievito troppo presto.
Infine il burro, a pezzetti piccoli, sempre con la planetaria in movimento a velocità media. Questo processo può richiedere 20-25 minuti. L’impasto deve diventare lucido, elastico, deve “cantare” come diciamo noi pasticceri: quando è pronto emette un suono particolare sbattendo contro le pareti della planetaria.
La Seconda Lievitazione: Il Riposo del Guerriero #
Trasferite l’impasto in una ciotola imburrata, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare nuovamente per 10-12 ore a 26-28°C. Questa volta l’impasto deve raddoppiare il volume.
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Una sera di novembre del 2011, dimenticai un impasto di pandoro nel laboratorio. Quando tornai la mattina dopo, temevo il peggio. Invece, quell’impasto aveva lievitato perfettamente grazie alla temperatura stabile del locale. Da quel giorno, controllo sempre il termometro prima di lasciare il laboratorio.
La Formatura: L’Arte che Distingue l’Artigiano #
Dopo la seconda lievitazione, arriva il momento che preferisco: dare forma al pandoro. Servono gli stampi tradizionali a stella a otto punte, alti almeno 18-20cm. Io uso quelli di rame che appartenevano a mio nonno, ma vanno benissimo anche quelli in alluminio antiaderente.
Imburrate abbondantemente lo stampo, spolverizzandolo poi con farina. Capovolgete lo stampo e battete leggermente per eliminare la farina in eccesso. Questo step evita le antiestetiche chiazze bianche sulla superficie del pandoro cotto.
Pesate l’impasto: per uno stampo da 1kg serve circa 800-850g di impasto. Degasate leggermente l’impasto (senza sgonfiarlo completamente) e formate una palla liscia. Mettetela al centro dello stampo e lasciate lievitare per l’ultima volta.
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Questa terza lievitazione richiede 6-8 ore. L’impasto deve arrivare a 2cm dal bordo dello stampo, non oltre. Se arriva al bordo, durante la cottura traboccherà creando quella “cupola” che rovina l’estetica del pandoro.
La Cottura: Temperatura e Tempo Fanno la Differenza #
Il forno deve essere preriscaldato a 170°C (ventilato) o 180°C (statico). Una temperatura troppo alta crea una crosta eccessiva, una troppo bassa non permette la corretta formazione della struttura interna.
Infornate lo stampo nella parte medio-bassa del forno. I primi 15 minuti sono cruciali: non aprite mai il forno, nemmeno per controllare. L’impasto sta creando la sua struttura, uno sbalzo di temperatura lo farebbe collassare.
Dopo 15 minuti, abbassate la temperatura a 160°C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti. Controllate con uno stecchino di legno: quando infilato al centro esce asciutto, il pandoro è pronto.
Un errore comune è toglierlo subito dallo stampo. Lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 2 ore. Sì, avete letto bene: capovolto. Infilate due bastoni di legno (io uso i manici di due cucchiai di legno) attraverso lo stampo e appoggiateli su una superficie rialzata. Questo impedisce al pandoro di afflosciarsi sotto il proprio peso mentre è ancora caldo.
La Spolverata di Zucchero a Velo: L’Ultimo Tocco di Classe #
Una volta raffreddato completamente (almeno 6 ore, meglio se una notte intera), sformate delicatamente il pandoro. La superficie deve essere dorata uniformemente, con le otto punte ben definite.
Lo zucchero a velo va messo solo al momento di servire, mai prima. Preparate una bustina con 100g di zucchero a velo setacciato due volte e 10g di vanillina. Infilate il pandoro nella bustina e scuotete delicatamente, facendo roteare il dolce per coprire ogni superficie.
Ricordo una signora anziana, la signora Maria, che per trent’anni venne ogni vigilia di Natale a comprare un pandoro. Nel 2018 non la vidi arrivare. Seppi poi che era mancata pochi giorni prima del Natale. Sua nipote mi raccontò che l’ultima cosa che aveva chiesto era “il pandoro del maestro Galvagni”. Portai personalmente un pandoro alla famiglia il giorno del funerale.
Gli Errori Più Comuni (e Come Evitarli) #
Pandoro troppo asciutto: Quasi sempre è colpa di una cottura eccessiva o di una temperatura troppo alta. Il pandoro deve rimanere umido all’interno, mai secco. Controllate sempre il vostro forno con un termometro da forno separato.
Lievitazione insufficiente: Il lievito madre non era abbastanza attivo, oppure la temperatura ambiente era troppo bassa. Create un ambiente controllato: potete usare il forno spento con la lucina accesa, oppure una scatola di polistirolo con dentro una bottiglia di acqua calda.
Alveolatura irregolare: L’impasto è stato lavorato troppo velocemente o gli ingredienti non erano a temperatura ambiente. Tutti gli ingredienti (tranne l’acqua del primo impasto) devono stare fuori dal frigo almeno 2 ore prima dell’uso.
Struttura che collassa: Apertura del forno durante i primi 15 minuti, oppure il pandoro è stato sformato troppo presto. La pazienza, sempre la pazienza.
Conservazione: Il Pandoro Migliora nei Giorni Successivi #
Un segreto che condivido solo con i clienti più affezionati: il pandoro artigianale è più buono dopo 2-3 giorni dalla cottura. L’umidità si distribuisce uniformemente e i sapori si fondono.
Conservate il pandoro in un sacchetto di carta da pane (mai plastica!) a temperatura ambiente. Dura tranquillamente 10-12 giorni, anche se vi garantisco che non resisterà così tanto.
Per congelarlo, avvolgetelo in pellicola alimentare e poi in carta stagnola. Si conserva 2-3 mesi. Scongelate a temperatura ambiente per 6 ore prima di consumare.
Le Varianti che Piacciono ai Miei Clienti #
Negli anni ho sviluppato alcune varianti che sono diventate dei classici nella mia bottega:
Pandoro al cioccolato: Sostituite 50g di farina con 50g di cacao amaro in polvere nel secondo impasto. Risultato sublime.
Pandoro al limone: Triplicate la scorza di limone e aggiungete 20ml di succo di limone filtrato. Perfetto per la primavera.
Pandoro farcito: Tagliate orizzontalmente il pandoro in 5 strati e farcite con crema pasticcera al mascarpone. Servite freddo. Un matrimonio richiese questa variante per 200 ospiti nel 2015. Lavorammo tutta la notte precedente, ma la soddisfazione valse ogni minuto di sonno perso.
Il Valore della Tradizione nell’Era della Velocità #
Oggi tutti vogliono tutto subito. Ricette in 30 minuti, dolci in 10 minuti, risultati immediati. Il pandoro artigianale è l’antitesi di questa filosofia. Richiede quasi 48 ore di lavorazione, attenzione costante, rispetto dei tempi naturali.
Ma quando addenti una fetta di pandoro fatto così, capisci la differenza. La struttura soffice che si scioglie in bocca, il profumo di burro e vaniglia che riempie le narici, quel retrogusto delicato di limone che persiste.
Un giovane chef di un ristorante stellato di Milano venne due anni fa a chiedermi di insegnargli il pandoro. “Ho studiato in Francia”, mi disse, “ma non riesco a fare un pandoro decente”. Passammo tre giorni insieme in laboratorio. Alla fine, col suo primo pandoro perfetto davanti, mi disse: “Ho capito. Non è una ricetta. È una filosofia”.
Ha ragione. Fare il pandoro artigianale significa credere che la qualità richiede tempo, che la tradizione ha un valore, che esistono sapori che le macchine non possono replicare.
Questa Natale, quando aprirete la scatola del vostro pandoro fatto in casa, quando lo porterete in tavola e vedrete gli occhi dei vostri cari illuminarsi, capirete perché ho dedicato quarant’anni della mia vita a questo mestiere.
Il pandoro non è solo un dolce. È memoria, è famiglia, è Verona che respira nelle sue otto punte dorate. È la magia del Natale che prende forma nelle mani di chi ancora crede nell’artigianato vero.
Buona lievitazione a tutti, e che San Zeno protegga i vostri pandori.
Mario Galvagni, maestro pasticcere dal 1984
Les points :
- L’Impasto Madre: Il Cuore Segreto del Pandoro Veronese
- Il Secondo Impasto: Quando la Magia Prende Forma
- La Seconda Lievitazione: Il Riposo del Guerriero
- La Formatura: L’Arte che Distingue l’Artigiano
- La Cottura: Temperatura e Tempo Fanno la Differenza
- La Spolverata di Zucchero a Velo: L’Ultimo Tocco di Classe
- Gli Errori Più Comuni (e Come Evitarli)
- Conservazione: Il Pandoro Migliora nei Giorni Successivi
- Le Varianti che Piacciono ai Miei Clienti
- Il Valore della Tradizione nell’Era della Velocità
