Torta di Mele Renette dell’Alto Adige: Profumo di Montagna #
Ogni autunno faccio un viaggio in Alto Adige per comprare le mele renette. È un pellegrinaggio che ripeto da trent’anni. Salgo verso il Trentino, passo per la Val di Non, e arrivo nei meleti dove le renette crescono lente, a mille metri di altitudine, accarezzate dal vento freddo delle Dolomiti.
Queste mele hanno un sapore che nessun’altra mela al mondo possiede. Sono acidule, profumate, con una polpa che si scioglie in cottura creando una consistenza impossibile da ottenere con le Golden o le Fuji.
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La Mela Renetta: Regina delle Torte #
La renetta del Canada è la mela perfetta per la pasticceria. La sua acidità bilancia lo zucchero, la sua polpa non diventa acquosa in cottura, e il suo profumo intenso resiste anche alle alte temperature del forno.
Se non trovate le renette, potete usare le Granny Smith, ma il risultato non sarà lo stesso. La renetta ha una complessità aromatica che nessun’altra mela può eguagliare: note di miele, di nocciola, di erba fresca.
Gli Ingredienti #
Per la torta servono: 4 mele renette grandi, 200 grammi di farina 00, 150 grammi di zucchero semolato, 3 uova, 100 grammi di burro fuso, 100 millilitri di latte, una bustina di lievito per dolci, la scorza di un limone, un cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di sale e 30 grammi di uvetta sultanina ammollata nel rum.
Preparazione della Torta #
Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a fettine sottili. Spruzzatele con succo di limone per evitare che anneriscano. In una ciotola capiente, lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
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Aggiungete il burro fuso intiepidito, il latte e la scorza di limone. Setacciate la farina con il lievito, la cannella e il sale, e incorporateli al composto con movimenti delicati. Unite l’uvetta strizzata.
Versate metà dell’impasto in una tortiera imburrata e infarinata da 26 centimetri. Disponete uno strato di fettine di mela, poi il resto dell’impasto, e infine le mele rimaste disposte a ventaglio sulla superficie. Spolverizzate con zucchero di canna e qualche fiocchetto di burro.
La Cottura #
Forno statico a 175 gradi per 45-50 minuti. La torta deve essere alta e dorata, con le mele in superficie leggermente caramellate. Fate la prova stecchino: deve uscire pulito ma non secco.
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Il profumo che uscirà dal forno vi riporterà in una baita dell’Alto Adige, davanti al camino, con la neve che cade fuori dalla finestra.
Il Segreto della Nonna #
Mia nonna, che era trentina, aggiungeva un cucchiaio di grappa alla mela nell’impasto. “La grappa sveglia le mele” diceva. Aveva ragione: l’alcol evapora in cottura ma lascia una nota calda e avvolgente che rende la torta indimenticabile.
Un altro trucco: lascio macerare le fettine di mela nello zucchero e nel succo di limone per un’ora prima di usarle. Rilasciano il loro succo, che aggiungo all’impasto al posto di parte del latte. Il sapore di mela si moltiplica.
Servizio #
La torta di mele renette è perfetta a colazione, a merenda, dopo cena. Va servita tiepida, con una spolverata di zucchero a velo e un cucchiaio di panna montata fresca o di gelato alla vaniglia.
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Si conserva per tre giorni fuori dal frigorifero, coperta con un canovaccio pulito. Ma vi assicuro che non durerà così a lungo.
Domande Frequenti su Torta di Mele Renette dell’Alto Adige #
Perché scegliere proprio le mele Renette per questa torta?
Le Renette dell’Alto Adige hanno una polpa compatta che non si sfalda in cottura, un’acidità marcata che bilancia lo zucchero e un profumo intenso unico. La buccia rugosa è il loro tratto distintivo. Sono le mele migliori per torte e strudel proprio perché mantengono la forma a fette mostrando una bella architettura della torta tagliata.
Posso usare altre mele se non trovo le Renette?
Sì, scegliete varietà con polpa soda e acidula: le Granny Smith funzionano bene anche se meno aromatiche, le Boskoop sono ottime, le Stayman accettabili. Evitate Golden Delicious e Fuji: troppo dolci e con polpa che si disfa in cottura. La regola: la mela deve restare riconoscibile a fette nel dolce finito.
Come evitare che la torta diventi troppo umida?
Le mele rilasciano molta acqua. Tagliatele al momento, salatele leggermente per 15 minuti e tamponatele con carta assorbente. In alternativa, saltatele in padella con un cucchiaio di burro per evaporare l’umidità. Non incorporate mai mele a fette gocciolanti nell’impasto: ne compromettono cottura e conservazione.
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Si abbina meglio cannella o vaniglia?
La cannella di Ceylon (non Cassia, troppo aggressiva) è l’abbinamento tradizionale tirolese: avvolge la mela in calore avvolgente. La vaniglia esalta invece il profumo fruttato della Renetta lasciandola protagonista. Un tocco di scorza di limone grattugiata funziona ottimamente con entrambe le scelte aromatizzanti.
Mario Galvagni
Maestro pasticcere, Verona
40 anni di fornello, una vita di memoria
